Brašno je osnovna namirnica svakog kućanstva. Iako su u našem podneblju pšenično i kukuruzno brašno najzastupljeniji, mljevenjem bilo koje vrste žitarica dobiva se brašno zanimljive teksture koje svakako vrijedi uključiti u prehranu. Tako je primjerice u nekim dijelovima svijeta popularno brašno od slanutka, soje ili pak kokosovo brašno, a dobra je vijest da su ove vrste brašna dostupne i kod nas.
Priprema kiflica, raznih tijesta, palačinki, kolača pa čak i pohanje mesa nezamislivo je bez brašna. No osim pšeničnog i kukuruznog brašna koji su najzastupljeniji postoje i neke druge 'nekonvencionalne' namirnice koje je moguće samljeti u prah i dobiti široku paletu brašna. Upotreba drugačijih vrsta brašna osigurava bogatstvo različitih tekstura i aroma, no zahtijeva i njihovo dobro poznavanje kako bi recept uspio. Stoga upoznajte bolje neobične vrste brašna.
Besan – brašno od slanutka
Besan ili brašno od slanutka jedna je od osnovnih namirnica indijske, pakistanske i nepalske kuhinje. Dobiva se finim mljevenjem posebne vrste slanutka. Prepoznatljivo je po blijedo žutoj boji i zemljanim aromama koje najbolje dolaze do izražaja u pikantnim jelima. U Indiji je brašno od slanutka dio svakodnevnog jelovnika; koristi se za pravljenje tzv. pakora odnosno pohanog povrća, umaka (osobito popularnog curry umaka), zgušnjavanje juha, izradu slastica i brojnih drugih jela. Kod nas brašno od slanutka najčešće završava na stolu vegetarijanaca i osobito vegana budući da u smjesi s vodom može poslužiti kao zamjena za jaja. No, brašno od slanutka ne bi smjelo biti rezervirano samo za one koje izbjegavaju životinjske namirnice jer je riječ o nutritivno vrlo vrijednom brašnu.
Tako primjerice u usporedbi s integralnim pšeničnim brašnom sadrži manje ugljikohidrata i gotovo dvostruko više proteina (100 g osigurava 22,4 g proteina). Integralno pšenično brašno nadmašuje i sadržajem folne kiseline pa će tako 100 g besana zadovoljiti dnevne potrebe za ovim važnim vitaminom, dok će ista količina integralnog pšeničnog brašna zadovoljiti tek 11 posto dnevnih potreba. Brašno od slanutka je bogato i brojnim mineralima poput magnezija, fosfora, bakra i mangana, a vjerojatno najveća njegova prednost leži i u činjenici što ne sadrži gluten pa je odličan izbor za sve one koje su na njega intolerantni ili alergični.
Besan možete koristiti kao zamjenu za razne vrste brašna i to najbolje u omjeru 'pola-pola' odnosno receptu dodajte pola količine standardnog brašna, a ostalu polovicu neka čini brašno od slanutka. Imajte na umu da je sadržaj masnoća u besanu nešto veći nego u ostalim vrstama brašna pa ga čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mjestu kako se ne bi užeglo.
Brašno
Brašno od soje
Sojino brašno je proizvod od soje koje je vjerojatno najlakše uključiti u prehranu i to putem raznih kruhova, peciva, tortilja i tako značajno poboljšati nutritivnu vrijednost obroka. Samo sojino brašno dobiva se mljevenjem pržene soje ili odmašćenih sojinih pahuljica te je dostupno u tri oblika: najcjenjenije punomasno sojino brašno, najčešće bezmasno sojino brašno i rijetko dostupno sojino brašno obogaćeno lecitinom. Punomasno sojino brašno je najmanje procesirano pa sadrži sve masnoće prirodno prisutne u zrnu soje zbog čega ga krasi i nešto veća energetska vrijednost.
Prosječno sadrži 40 posto proteina, a veliku prednost pružaju mu i prirodno prisutni antioksidansi koje čuvaju ulje od užegnuća i omogućuju dulje skladištenje. Ističe se sadržajem vlakana, ali i vitamina B skupine (osim vitamina B12), vitamina K te brojnih minerala poput magnezija, bakra, mangana i željeza. Smatra se da ima bolji okus od bezmasne inačice.
Bezmasno sojino brašno primjerenije je za one koji paze na liniju jer sadrži samo jedan posto masti, ali čak od 53 do 55 posto proteina te gotovo dvostruko više vlakana od punomasne verzije. Sadržaj vitamina K znatno je niži, no količine ostalih vitamina i minerala slična je onome u punomasnom sojinom brašnu, a velika prednost ove vrste brašna je i laka probavljivost. Bez obzira odaberete li punomasno ili bezmasno sojino brašno očekuje vas proizvod fine teksture koji je najbolje upotrijebiti kao dodatak drugim brašnima u hrani koja se peče, primjerice u pripremi kruha i peciva. Dodatak sojinog brašna povećava sadržaj proteina u jelu, ali i pridonosi zadržavanju vlage, stvaranju kore i privlačne boje i produljenom vijeku trajanja.
Budući da ne sadrži gluten, protein koji osigurava strukturu kruhu i pekarskim proizvodima, sojino brašno ne može posve zamijeniti pšenično i druga brašna koja sadrže gluten. Stoga je preporuka da u pripremi beskvasnog kruha sojino brašno može zamijeniti do 25 posto pšeničnog brašna, dok u pripremi kruha i proizvoda uz pomoć kvasca sojino brašno mijenja tek 15 posto standardnog brašna. Imajte na umu da sojino brašno brzo može posmeđiti pa kada koristite recept koji zahtijeva njegovu upotrebu pripremajte na nešto nižim temperaturama nego inače.
Kokosovo brašno
Kokosovo brašno još je jedno u nizu bezglutenskih brašna koje sve više dobiva na popularnosti i to ponajviše zbog niskog sadržaja ugljikohidrata. Nakon što se kokos podvrgne hladnom prešanju zbog dobivanja kokosova mlijeka, preostalo kokosovo 'meso' se dugi period suši na niskim temperaturama i zatim melje u brašno. Rezultat je fini prah koji izgledom može podsjetiti na pšenično brašno, ali mirisom i svojstvima znatno odskače od njega. Kokosovo brašno valja razlikovati od kokosovih pahuljica koje se dobivaju ribanjem cijelog kokosa i svoju primjenu najčešće nalaze u pripremi kolača i torta.
Osnovno svojstvo kokosova brašna je velika sposobnost upijanja tekućine, poput spužve u prahu sposobno je upiti nevjerojatne količine jaja, ulja i ostalih mokrih sastojaka što ga čini pogodnim za pečenje kruha i peciva. No, upravo zbog tog svojstva nije ga lako uvesti u recept. Zamjena 1:1 ne funkcionira u slučaju kokosovog brašna pa je preporuka da se u receptu 1 šalicu standardnog brašna od žitarica zamijeni s maksimalno 1/3 šalice kokosovog brašna. Pritom je vrlo bitno povećati broj jaja koje se koristi po pravilu 6 jaja na svaku dodanu šalicu kokosova brašna. Također, potrebno je dodati i tekućine u količini dodanog brašna i to najbolje kokosovog mlijeka.
Kako dobiti zdraviju zapršku bez brašna doznaj ovdje.
