Voliš ponekad jesti ajvar, ali ti teško pada na želudac? Zlata Nanić, jedna od predvodnica trenda zdrave hrane i ekološkog uzgoja u Hrvatskoj, osmislila je svoj originalni recept za blagi domaći ajvar, u kojem će uživati tvoja cijela obitelj
Ajvar je bila prerađevina za koju sam mislila da je nikad neću priremati. Svi recepti koje sam čula ili pročitala činili su mi se jako komplicirani, a kad god bih jela ajvar imala sam podrigivanje ili žgaravicu.
Jednog ljeta imali smo puno oštećene crvene paprike koja se nije mogla prodati, a bilo ju je šteta baciti. Moja suradnica Ljiljana došla je s idejom da bi ona od te paprike napravila malo ajvara za probu. Donijela mi je recept po kojem ona godinama radi ajvar. To je bila klasika: puno ulja, biber i šećer, alkoholni ocat.
Moj recept za ajvar
Modificirala sam recept tako što sam izbacila biber i šećer, a ulje smanjila na jednu trećinu. Ljilja je po ''mom'' receptu napravila ajvar i ja sam oprezno pojela malu količinu, i nije bilo nikakve reakcije. Drugi dan sam pojela malo više ajvara i opet nije bilo nikakvih smetnji. Onda sam shvatila da takav ajvar i ja mogu jesti, a kasnije i mnogi ljudi, koji ne smiju jesti industrijski ajvar, nisu imali nikakve smetnje od našeg ajvara.
Uskoro sam alkoholni ocat zamijenila našim jabučnim octom, patliđane tikvicama i patišonima. Danas pečemo ajvar gotovo bez patliđana. Finog je ''mekanog'' okusa, blago ljutkast, tako da ga i djeca jako vole.
Sastojci:
- 10 kg crvene mesnate paprike (može biti babura, rog i paradajzerica pomiješano)
- 2 kg patliđana, patišon tikvica ili cukina (a može i kombinacija)
- 1 kg crvenog luka
- 1-2 glavice češnjaka
- 3 l jabučnog octa
- 0,5 l ulja
- sol, nekoliko ljutih feferona
Količine se odnose na očišćene sastojke.
Priprema- Papriku operemo i očistimo od sjemenki, te ostavimo u polovicama (veće u četvrtinama). Patliđane operemo, ogulimo im koru i narežemo na ploške debljine do pola cm (tikvice ne treba guliti ako su mlade, a i sjemenke odvajamo samo kod starijih plodova). Crveni luk očistimo i narežemo na kolutove debljine 1 cm.
- U većoj posudi zagrijemo do vrenja jabučni ocat sa solju i vodom (da bude ugodno kiselo i slano) i u kipući ocat ubacujemo očišćenu papriku na kuhanje. Kuha se 5 do 10 minuta (zavisno od debljine mesa paprike) i vadi šupljom žlicom ili cjediljkom u veće cjedilo da se još malo ocijedi. To ponavljamo dok ne skuhamo svu papriku.
- Poslije paprike kuhamo patliđane i/ili tikvice i na kraju luk i češnjak. Ako imamo veću količinu, možemo povremeno dodati octa i soli, jer paprika kuhanjem upije, pa treba malo pojačati okuse.
- Sve kuhano stavljamo u cjedilo da se ocijedi, a zatim meljemo u stroju za meso, za povrće ili u mikseru. Po želji možemo miksati jače ili ostavljati komadiće povrća da budu vidljivi u gotovom ajvaru. Papriku ne valja prekuhati, jer će se prilikom mljevenja odvojiti kožica (što se ne događa ako kuhamo normalno).
- U posudu debelog dna (najbolje su velike plitke čelične ''rajngle'' ulijemo ulje i malo zagrijemo, te ubacimo sve mljeveno kuhano povrće. Sada počinje proces pečenja ajvara i potrebno ga je češće miješati da brže isparava, a da ne zagori.
- Kad nam se učini da je dovoljno gust, dodamo začine po želji: sitno sjeckane feferone 1 do 2 komada, papar (ako ga inače upotrebljavate), malo smeđeg šećera (ako vam je prekiselo), još malo soli i octa ako okus nije još ''pravi''.
- Odvojite dio na tanjurić, tanko razmažite i ostavite da se ohladi. I gustoća i okusi jako se razlikuju kad se ohladi. To neka vam bude pravo mjerilo da li još treba peći ili dodati još kojeg začina po vašem ukusu.
- Pripremite vruće staklenke s navojem i kad ocijenite da su okus i gustoća pravi punite vrućim ajvarom vruće staklenke, odmah zatvarajte i stavljajte u pećnicu na 100 stupnjeva još jedan sat da se steriliziraju.
- Ostavite ih u pećnici dok se potpuno ne ohlade, a zatim ih spremite u smočnicu ili u podrum. Vruće bočice se mogu hladiti i zamotane u deku ili putnim hladnjacima, ako imamo više ajvara za sterilizaciju.
- Papriku operemo i očistimo od sjemenki, te ostavimo u polovicama (veće u četvrtinama). Patliđane operemo, ogulimo im koru i narežemo na ploške debljine do pola cm (tikvice ne treba guliti ako su mlade, a i sjemenke odvajamo samo kod starijih plodova). Crveni luk očistimo i narežemo na kolutove debljine 1 cm.
- U većoj posudi zagrijemo do vrenja jabučni ocat sa solju i vodom (da bude ugodno kiselo i slano) i u kipući ocat ubacujemo očišćenu papriku na kuhanje. Kuha se 5 do 10 minuta (zavisno od debljine mesa paprike) i vadi šupljom žlicom ili cjediljkom u veće cjedilo da se još malo ocijedi. To ponavljamo dok ne skuhamo svu papriku.
- Poslije paprike kuhamo patliđane i/ili tikvice i na kraju luk i češnjak. Ako imamo veću količinu, možemo povremeno dodati octa i soli, jer paprika kuhanjem upije, pa treba malo pojačati okuse.
- Sve kuhano stavljamo u cjedilo da se ocijedi, a zatim meljemo u stroju za meso, za povrće ili u mikseru. Po želji možemo miksati jače ili ostavljati komadiće povrća da budu vidljivi u gotovom ajvaru. Papriku ne valja prekuhati, jer će se prilikom mljevenja odvojiti kožica (što se ne događa ako kuhamo normalno).
- U posudu debelog dna (najbolje su velike plitke čelične ''rajngle'' ulijemo ulje i malo zagrijemo, te ubacimo sve mljeveno kuhano povrće. Sada počinje proces pečenja ajvara i potrebno ga je češće miješati da brže isparava, a da ne zagori.
- Kad nam se učini da je dovoljno gust, dodamo začine po želji: sitno sjeckane feferone 1 do 2 komada, papar (ako ga inače upotrebljavate), malo smeđeg šećera (ako vam je prekiselo), još malo soli i octa ako okus nije još ''pravi''.
- Odvojite dio na tanjurić, tanko razmažite i ostavite da se ohladi. I gustoća i okusi jako se razlikuju kad se ohladi. To neka vam bude pravo mjerilo da li još treba peći ili dodati još kojeg začina po vašem ukusu.
- Pripremite vruće staklenke s navojem i kad ocijenite da su okus i gustoća pravi punite vrućim ajvarom vruće staklenke, odmah zatvarajte i stavljajte u pećnicu na 100 stupnjeva još jedan sat da se steriliziraju.
- Ostavite ih u pećnici dok se potpuno ne ohlade, a zatim ih spremite u smočnicu ili u podrum. Vruće bočice se mogu hladiti i zamotane u deku ili putnim hladnjacima, ako imamo više ajvara za sterilizaciju.
Ako želiš saznati više o prirodnoj zimnici, posjeti eko-manifestaciju Praznik plodova zemlje koja će se u nedjelju 26. rujna održati na ekološkom imanju Zrno u Habijanovcu, a na kojoj će Zlata Nanić voditi radionicu pripreme prirodne zimnice.
Više info: www.bio-zrno.hr
