Kruh predstavlja osnovnu ljudsku namirnicu već tisućljećima, a osim hranidbene, ima i snažnu religijsku, kulturološku i civilizacijsku ulogu. Još od drevnih vremena ljudi su težili rafiniranju i proizvodnji bijelog brašna, odstranjivali su ovojnicu i klicu, a tijesto se dizalo korištenjem sve čistijih kultura kvasaca blagih okusa.
U dvadesetom stoljeću uspjeli smo rafiniranje dovesti do ekstrema pa se kao odgovor na to u posljednjih nekoliko desetljeća ponovno otkrivaju užici jednostavnih, manje rafiniranih, uglavnom crnih kruhova, svježe pečenih na starinski način.
Kada govorimo o crnom kruhu, najčešće mislimo na pšenični crni kruh, pšenični integralni kruh i raženi kruh.
Analiza proteinskog kruha i krekera!
Pšenični crni kruh
Pšenični crni kruh proizvodi se od pšeničnog crnog brašna, a u 100 g osigurava približno 220 kcal. Sadrži veće količine vitamina i minerala od bijelog i polubijelog kruha te je dobar izvor vlakana jer u 100 g sadrži približno 5,1 g vlakana. Ova vrsta kruha zasigurno je nešto bolji izvor fitotvari porijeklom iz pšenice od ranije bijelog i polubijelog kruha. Fitotvari iz pšenice, poput karotenoida, ukupnih fenola, flavonoida, lignana i elagične kiseline imaju zaštitni učinak na ljudski organizam.
Pšenični integralni kruh
Pšenični integralni kruh proizvodi se od pšeničnog brašna ili pšenične prekrupe iz cijelog zrna. Osigurava približno 200 kcal u 100 g namirnice, a ujedno je najbolji izvor minerala, vitamina, neprobavljivih vlakana (8,5 g/100 g) i fitotvari. Aktivne fitotvari locirane su u mekinjama i klicama te se povoljan utjecaj na zdravlje može postići konzumiranjem cjelovitih, neprerađenih žitarica. Rafiniranje uzrokuje značajan gubitak sadržaja fitotvari.
Raženi kruh
Raženi kruh se proizvodi iz više od 70% raženog brašna različitih tipova, a razlikujemo obični raženi kruh koji se proizvodi od raženog brašna i raženi kruh iz cijelog zrna, koji se proizvodi od raženog brašna ili prekrupe od cijelog zrna.
Raženi kruh u 100 g osigurava približno 250 kcal i sadrži izvjesne količine vitamina E i B skupine te minerala, a pritom je raženi kruh iz cijelog zrna bogatiji nutrijentima i fitotvarima. Raženi kruh odličan je izvor netopljivih vlakana s izuzetnim kapacitetom vezanja vode i stoga osigurava izraženiji osjećaj sitosti, a posebno je pogodan za dijabetičare jer ima niži glikemijski indeks.
Iako postoje pravilnici koji određuju sastav kruhova na tržištu, potrošači sve češće nailaze na kruhove koji bojom odgovaraju crnom kruhu, no ne i okusom. Razlog tome je što u takve kruhove pekari crno brašno zamjenjuju bijelim i dodaju različita bojila poput kakaa, kave te prirodnih i umjetnih bojila kako bi postigli karakterističnu crnu boju kruha, a istovremeno postigli uštedu u samom procesu proizvodnje kruha.
Što kaže regulativa?
Pravilnik o izmjenama i dopunama Pravilnika o prehrambenim aditivima (NN 79/2012) jasno govori kako je u pekarske proizvode, odnosno kruh i peciva, dozvoljeno dodavati samo bojila iz skupine karamela i to samo u kruhove u koje se dodaje i slad, poput pšeničnog ili ječmenog slada. U skupinu karamela koje je dozvoljeno dodavati u kruhove sa sladom ubrajaju se obični karamel (E 150a), alkalno sulfitni karamel (E 150b), amonijačni karamel (E 150c) i sulfitni amonijev karamel (E 150d). Važno je spomenuti da u Pravilniku nije određena maksimalna količina karamela koju je dozvoljeno dodati kod pripreme kruhova sa sladom.
Kako sama možeš prepoznati pravi crni kruh?
Ako ga malo detaljnije promotriš, možeš primijetiti da se crni kruh i vizualno poprilično razlikuje od „obojenog“ bijelog kruha. Osim što je teži zbog većeg udjela vlage, u unutrašnjosti je zbijeniji, za razliku od bijelog kruha čija je unutrašnjost prozračnija i elastičnija.
Postoji i jedan simpatičan trik koji možeš pronaći na društvenim mrežama, a koji savjetuje da crni kruh namočiš u čaši vode. Ako voda potamni, a kruh pobijeli, vjerojatno je ipak riječ o bijelom kruhu.
Ako i nakon vizualne procjene još uvijek nisi sigurna je li riječ o crnom kruhu, tvoje je pravo, kao potrošača, u pekari zatražiti deklaraciju kako bi se uvjerila u točan sastav kruha.
