Kruh kroz povijest do danas

Egipćani zaslužni za prvi moderan kruh

Put od žitarica do brašna, od brašna do korištenja kvaščevih gljivica u pripremi tijesta, od tijesta do ispečenog kruha je jedna od fascinatnijih priča o čovjekovoj inovativnosti. Povijest kruha je, zapravo, povijest civilizacije jer je kultiviranje žitarica omogućilo prijelaz iz lovačkog i nomadskog stila života ka poljoprivredi i formiranju gradova. 

Iako je kruh jedna od najstarije pripremane hrane, njegovo pravo podrijetlo još je uvijek nepoznato. Utvrđeno je, međutim, da je kruh pravljen još 12 000 godina prije Krista, od vode i divljih žitarica, vjerojatno preteča današnje pšenice, zdrobljenih i pečenih na kamenim pločama u špiljama. Tadašnji je kruh više nalikovao na tortilje nego na ono što mi danas nazivamo kruhom.

Prekretnica u razvoju kruha veže se uz Egipćane i razdoblje od 4000 do 1000 godina prije Krista. Oni su, naime, otkrili da ukoliko tijestu, koji su pripremali miješanjem brašna i vode, dodaju kvasac kruh postaje mekši i poprima veći volumen. To je bio prvi uistinu moderan kruh kakvog ga i danas poznajemo. Egipćani su bili toliko inovativni da su čak započeli i proizvodnju pekarskog kvasca te su uveli rafiniranje s ciljem uklanjanja "nečistoća". U kruh su dodavali sezam, med i voće.

Antičko doba zlatno je doba kruha

Kao i mnoge druge namirnice, kruh je u Europu stigao iz Egipta preko antičkih Grka. Poznato je da su Grci uživali u raznim oblicima kruha (poput neobične štruce u obliku gljive), a rado su mu dodavali ulje i med. O važnosti kruha za tadašnju populaciju svjedoče i brojne izjave poznatih grčkih mislilaca, a već je tada Hipokrat isticao kako nije svejedno jedemo li bijeli ili crni kruh.

"Tehnologiju" proizvodnje kruha od Grka su preuzeli Rimljani u čijim je rukama on doživio pravi procvat. Upravo su u Rimu osnovani prvi pekarski cehovi te su pekari dobili zaseban zanat. Pekarski cehovi su bili toliko moćni i cijenjeni da čak nisu dopuštali djeci pekara da se bave bilo kojim drugim poslom osim proizvodnje pekarskih proizvoda. U tadašnje su vrijeme pekari uživali posebne povlastice – bili su jedini zanat koji nije bio robovski već slobodan.

"Mračno doba" kruha

Rani srednji vijek bilo je nemilosrdno doba za običan puk, po pitanju svega pa tako i po pitanju proizvodnje i konzumacije kruha. No, kruh je bila jedna od rijetkih namirnica koja im je omogućila da uopće prežive mračno doba. Peći za pečenje kruha su imali samo samostani i vlastelini, gdje su siromasi, naravno za naknadu, mogli ispeći svoj kruh. No, pripremali su ga od jeftinijih žitarica poput zobi, raži i ječma. Takav se kruh teško dizao i bio je vrlo taman.

Ipak, kako su stoljeća prolazila kruh je ponovno postajao i lakše dostupan zahvaljujući vođama koji su, znajući da glad sa sobom nosi pobunu, dali sve od sebe da cijena kruha ostane stabilna. Tako je primjerice engleski kralj John 1202. godine zakonom definirao koliko pekar može zaračunati marže na cijenu materijala. No, ni najbolji zakoni nisu mogli spriječiti Francusku revoluciju kada je navodno Marija Antoneta saznavši da se svjetina buni zbog nedostatka kruha, izrekla povijesnu rečenicu "Neka jedu kolače!"

Kruh u svakom kućanstvu

U Engleskoj je na početku 19. stoljeća kruh većinom pečen kod kuće ili u zajedničkim pećima. Međutim, industrijska revolucija dovela je do modernizacije mlinova i masovne proizvodnje žitarica u Sjevernoj Americi čime je brašno postalo jeftino i dostupno svima. Migracija stanovništva u gradove dovela je do razvoja pekarnica i polaganog napuštanja tradicije pečenja kruha kod kuće.

Dvadeseto stoljeće donijelo je dva osnovna trenda. Došlo je do smanjenja prosječnog unosa kruha uslijed povećanja prihoda pa su meso, kolači i masnoće istisnuli kruh sa stolova.

Drugi trend je potpuna industrijalizacija pečenja kruha. Mehanizacija i razvoj pomoćnih sredstava za proizvodnju kruha započeli su oko 1900. i kulminirali šezdesetih godina prošlog stoljeća u vidu automatiziranih tvornica kruha. Proizvodni sustavi zamijenili su biološke procese razvoja tijesta, koje se ranije dizalo satima. Naime, tradicionalni način pečenja kruha podrazumijevao je sate pripreme, a pekari su radili cijele noći kako bi ujutro mogli prodavati svježi kruh.

Dvadesetih godina prošloga stoljeća bečki pekari pokušali su eksperimentirati pa su danju mijesili kruh koji je potom fermentirao, a tijekom noći formirane su štruce pohranjivali u hladnjake kako bi usporili fermentaciju. Niska temperatura značajno je usporila djelovanje mikroba – kvascu je trebalo deset puta više vremena kako bi se tijesto diglo u hladnjaku u usporedbi sa sobnom temperaturom. Tako su bečki pekari s početka prošlog stoljeća zadužili cijeli svijet omogućivši humaniji rad, a odgođena fermentacija danas je uobičajeni postupak u pripremi kruha.

I Europljani i Amerikanci počeli su jesti značajno više kruha osamdesetih godina prošlog stoljeća. Jedan od uzroka tog trenda je ponovno otkrivanje tradicionalnih kruhova izrađenih od cjelovitih žitarica, a okus je izgrađivan dugotrajnom, sporom fermentacijom.

Ponovnoj popularizaciji kruha pridonijeo je i japanski izum - stroj za izradu kruha - koji bez puno muke ispunjava kuću zaboravljenim mirisima svježe pečenog kruha.

Bijeli ili crni?

Kroz povijest vrijedilo je jednostavno pravilo: što je kruh crniji, to je osoba koja ga jede nižeg socijalnog statusa. Bijelo je brašno stoljećima bilo skupo jer su ga mlinari teško dobivali iz zrna žitarice pa je kruh pripremljen od bijelog brašna bio privilegij bogatih. Crni kruh su jeli robovi i zatvorenici te seljaci, a ponekad su za njime posegnuli i fratri kako bi pokazali svoju poniznost.

Tek je u 17. stoljeću došlo do široke rasprostranjenosti više ili manje bijelog kruha uslijed unaprijedenja procesa mljevenja i povećanja prihoda stanovništva. Industrijska revolucija dignula je bijeli kruh u visine kao znak blagostanja i gospodarskog napretka sve dok u 20. stoljeću nisu na vidjelo izašle sve negativne strane konzumacije bijelog kruha po zdravlje.

Danas je crni kruh sa raznim dodacima poput sjemenki najčešći izbor zdravstveno osviještenih osoba koje žele uravnoteženu prehranu.

Zanimljivosti o kruhu

• Radnicima u Egiptu su nadnice često isplaćivane u porcijama kruha
• U Egiptu su uz pokojnikovo tijelo u grobnice stavljali zalihe kruha
• Grčki mislilac Platon zamišljao je idealnu državu u kojoj bi svi stanovnici dočekali zdravu starost hraneći se kruhom od cjelovitog zrna
• Suprotno Platonu, Sokrat je smatrao da je kruh hrana za svinje
• Rimski pekari morali su tadašnjim aristokratima za svako jelo poslužiti odgovarajuću vrstu kruha
• Rimski vojnici su često nazivani "žderači kruha" jer su svakodnevno dobivali kilogram kruha
• U srednjem su vijeku umjesto tanjura koristili komad starog kruha, koji su nakon pojedenog jela najčešće davali sirotinji ili čak psima
• Zatvorenici SSSR-a su imali prešutno pravilo da se kruh ne krade budući da je najteže sankcioniran prijestup bila upravo krađa kruha
• 1928 god. je započela era narezanog kruha kada je Otto Frederick Rohwedde izmislio stroj koji istovremeno reže i zamata kruh
• U jednom britanskom muzeju i danas je moguće vidjeti štrucu kruha koji su Egipćani napravili i ispekli prije otprilike 5000 godina