Svi ljudi skloni alergijama, intoleranciji na hranu te oni koji boluju od dijabetesa, ali i oni različitih prehrambenih odabira (veganstvo, makrobiotika) u “Priručniku dijetetskih slastica” pronaći će zdrave verzije mnogih tradicionalnih recepata - doboš torte, sacherice, paprenjaka...
"Dijetetske slastice odgovor su na sve izraženije potrebe za zdravijim načinom prehrane. Jednostavni, a opet zdravi recepti za kolače upotpunjeni su podacima kome su namijenjene i koja im je nutritivna vrijednost. Tako će ovaj Božić za sve, pa i one koji ne smiju pretjerati sa slatkim, biti radostan", govori Silvija Mršić, voditeljica projekta Slatka dijetetika.
U receptima su bezglutensko i integralno brašno, ali i klasični božićni začini
Pažljivo nutricionistički izbalansirane dijetetske slastice iz priručnika osmislili su nutricionistica Karmen Matković Melki i stručnjak za slastičarstvo Mario Vujinović. Slastice je izradilo petnaestero polaznika verificiranog programa usavršavanja Slastičar-specijalist za dijetetske slastice koji se ove godine provodio u sklopu EU projekta na Pučkom otvorenom učilištu Zagreb, koji je financiran novcem Europske unije. Kvalitetne i cjelovite namirnice, kažu autori priručnika, izrazito su bitne, pa se u receptima koriste bezglutensko, integralno ili sojino brašno, lješnjaci, datulje, voće, ali i klasični “božićni” začini poput cimeta, đumbira, klinčića te tamne čokolade, a svi su odreda bogat izvor polifenola koji povoljno utječu na zdravlje.
Našao se tu i svježi sir s jogurtom u posnom cheesacakeu namijenjen dijabetičarima. Oni u kombinaciji s kokosovim maslacem (koji sadrži srednjelančane masne kiseline) i agavinim sirupom povoljno utječu na koncentraciju masnoća u krvi te taj cheesecake postaje slastica niskoga glikemijskog indeksa. Orasi su odličan izvor omega masnih kiselina, a jaja su dobar izvor aminokiselina. Zobene pahuljice imaju izrazitu nutritivnu vrijednost te sadrže i ß-glukan, koji djeluje na imunološki sustav, ali i snižava koncentraciju kolesterola u krvi.
Foto: Thinkstock
Što je bitno kod bezglutenske prehrane?
Kod bezglutenske prehrane važno je znati da gluten nije esencijalna bjelančevina u prehrani te da jelovnik bez glutena može biti raznolik i uravnotežen. Gluten se nalazi u tri osnovne vrste žitarica, a to su pšenica, ječam i raž. Ova bjelančevina zdravim ljudima ne predstavlja problem. Međutim, postoje oni koji gluten trebaju izbjegavati zbog zdravstvenog stanja – celijakije, alergije na gluten i glutenske intolerancije. Njima se savjetuje provođenje stroge bezglutenske prehrane, koja podrazumijeva izbjegavanje, odnosno eliminaciju žitarica koje ga sadrže (uz spomenute, to su pir, bulgur, durum pšenica), a izbjegava se i zob, koja je vrlo često kontaminirana glutenom iz navedenih žitarica. I kod pravljenja slastica valja izbjegavati žitarice s glutenom, sve njihove proizvode (gris, kus-kus, miješane žitne pahuljice) ili industrijski prerađene proizvode koji sadrže neke od navedenih žitarica ili gluten (čokolada, pudinzi, voćni jogurti). Koristi žitarice koje prirodno ne sadrže gluten - kukuruz, proso, rižu, te pseudožitarice heljdu, amaranth i kvinoju.
Savjeti za oboljele od dijabetesa
Dijabetes je poremećaj endokrine funkcije gušterače pri čemu dolazi do neravnoteže u izlučivanju hormona inzulina i glukagona, koji sudjeluju u održavanju koncentracije glukoze u krvi, što dovodi do stanja hiper i/ili hipoglikemije. Uz dijabetes tipa 1 (doživotni metabolički poremećaj uzrokovan potpunim nedostatkom inzulina), učestaliji je oblik dijabetes tipa 2. Osnovni koncept dijabetičke prehrane temeljen je na rasporedu obroka ovisno o terapiji i razinama inzulina, a unos energije i nutrijenata ovisi o pojedinačnim potrebama. Ključno je kroz svaki obrok regulirati unos ugljikohidrata te zadovoljiti sve prehrambene preporuke. Osnova pripreme dijetetskih slastica za dijabetičare je eliminacija jednostavnih šećera (dodani šećer se ne isključuje, ali ne smije biti viši od pet posto energetskog unosa) i namirnica visokoga glikemijskog indeksa (bijela brašna, suho voće) te uporaba adekvatnih zamjena kao što su prirodna sladila (agavin, brezin, javorov sirup, ječmeni slad, kokosov šećer, stevia, cimet), umjetni zaslađivači te namirnice s niskim GI.
Foto: Thinkstock
Bitno za alergičare
Poznato je da više od 200 različitih namirnica može djelovati alergeno, no 90 posto alergijskih reakcija uzrokovano je unosom tek nekoliko vrsta namirnica, točnije “velikih osam alergena” (eng. Big 8). To su: kravlje mlijeko, gluten, jaja, soja, riba, morski plodovi, kikiriki i orašasti plodovi, od kojih se velik dio nalazi u recepturama brojnih klasičnih slastica. Bjelančevine iz tih namirnica uzrokuju imunološki posredovane reakcije koje se mogu javiti u obliku kožnih promjena, probavnih smetnji, ali i za život opasnih reakcija poput anafilaksije. Alergija na namirnice može biti pojedinačna, no može uključivati i više alergena, odnosno može biti višestruka nutritivna alergija. Izbjegavanje alergena u slastičarstvu podrazumijeva izbjegavanje namirnice ili skupine namirnica na koju je osoba alergična, primjerice mlijeka i kikirikija, no uključuje i eliminaciju svih prehrambenih proizvoda pripremljenih od tih alergena ili koji sadrže određeni alergen kao dio recepture ili kao aditiv (svi mliječni proizvodi i proizvodi koji sadrže kikiriki), savjetuje nutricionistica Matković Melki.
Foto: Thinkstock
Upute za osjetljive na laktozu
Mlijeko i mliječni proizvodi sadrže laktozu, “mliječni šećer”, koji se osim u kravljemu mlijeku nalazi u mlijeku ostalih sisavaca, pa i majčinu. Intolerancija na laktozu znači nemogućnost probave ovog disaharida i javlja se starenjem organizma, a manifestira odsutnošću laktaze, enzima koji hidrolizira laktozu na glukozu i galaktozu, što utječe na razinu podnošenja laktoze. Tako neki ljudi uopće ne podnose laktozu i moraju je u potpunosti izbaciti dok drugi mogu podnijeti jogurt, šnitu sira ili kuglicu sladoleda. Konzumacija mlijeka ili raznih slastica s mlijekom uzrokuje probleme u probavnom traktu, od nadutosti, bolova i plinova do proljevastih stolica, a simptomi počinju pola sata do dva sata nakon jela. Da izbjegneš smetnje, potrebno je ukloniti laktozu - mlijeko i mliječne proizvode (svježi i tvrdi sirevi, jogurt, kefir, acidofil) te prehrambene proizvode koji sadrže laktozu kao aditiv. Kod pripreme slastica mlijeko zamijeni biljnim napicima (sojino, rižino, zobeno “mlijeko”) te proizvodima bez laktoze (margarin, kokosov maslac, jogurt od soje, tofu).
