Odabir hrane ovisi o prehrambenoj vrijednosti, dostupnosti, cijeni, tjelesnoj masi, zdravstvenom statusu, raspoloživom vremenu, navikama, kulturi, raspoloženju, stavovima, želji za ostavljanjem dojma, utjecaju medija i brojnim drugim čimbenicima.
Međutim daleko je najvažniji čimbenik pri odabiru hrane okus. Nekad se smatralo da postoje četiri glavna okusa, a onda se popisu pridružio umami (okus hrane iz kineskih restorana, okus parmezana ili rajčice).
Popis možda nije konačan jer su nedavno kod miševa otkriveni receptori za “okus” kalcija, a vrlo vjerojatno postoji i okus “masnog”. Novija istraživanja ukazuju i na postojanje receptora za slatko ne samo u usnoj šupljini nego i u gastrointestinalnom traktu što otvara brojna pitanja uključujući ona o utjecaju sintetskih zaslađivača na homeostazu glukoze jer se radi o slatkom okusu koji nije popraćen kalorijama.
Okus na jeziku diktira tjelesnu težinu
Zašto neki ne vole gorko?
Okus signalizira hranjivu vrijednost, što se prvenstveno odnosi na makronutrijente (proteine i ugljikohidrate) te natrij. Uživanje u okusima hrane nije samo sebi svrha, već sklonost svakom pojedinom okusu ima evolucijski koristan smisao. Npr. odbojnost gorkog štitilo nas je od trovanja biljkama; zbog ovog neki ne vole povrće, koje je često gorko, a ovisno o genetskom nasljeđu nekima je povrće s glukozinolatima poput brokule 60% gorče (jer ovi pojedinci imaju više receptora TAS2R38).
Kiselost ukazuje na nizak pH odnosno nezrelu hranu. Okus umami ukazuje na izvore proteina. Sklonost slatkom vodila nas je prema izvorima ugljikohidrata, odnosno energije, a prelaskom iz djetinjstva u odraslu dob ona slabi te se pretpostavlja da se ovo događa paralelno sa završetkom perioda intenzivnog rasta i razvoja itd.
Zašto trebaš jesti gorku hranu?
Postoji samo jedan receptor za slatko
Ljudi imaju preko 20 receptora za gorko, ali samo jedan receptor za slatko. Receptor se slatkog okusa kod sisavaca sastoji od dvije podskupine receptora, TAS1R2 i TAS1R3, koje čine funkcionalni heteromer. Podskupina TAS1R3 može biti izražena i s podskupinom TAS1R1 dok su podskupine TAS1R1 i TAS1R2 međusobno isključive.
Kombinacija podskupina TAS1R2/TAS1R3 reagira na sve tvari koje ljudski osjet percipira kao slatko uključujući sve prirodne i sintetske zaslađivače, aminokiseline, slatke proteine i biljne metabolite poput steviozida. Okusni se receptori pojedine vrste očituju u odabiru hrane te se u genima odgovornim za kodiranje receptora mogu pronaći individualne varijacije. Te varijacije mogu ili ne moraju utjecati na preferenciju okusa.
Npr. mačke imaju mogućnost osjetiti tvari koje ljudi ne mogu, poput ATP-a, tvari koja opskrbljuje sve žive stanice energijom. Iako se ATP u mesu nalazi u vrlo malim količinama, može poslužiti kao indikacija mačkama da je jestivo. Postoje mnoge životinje čiji se receptori okusa značajno razlikuju od ljudskog kao npr. kod kokoši koja ne može osjetiti slatko ili kod morske mačke koja može osjetiti aminokiseline u nanomolarnim količinama.
Stručnjaci otkrivaju što su pametni šećeri
Kako čovjek uči voljeti okus hrane?
Ovo je važno zbog povezanosti odabira hrane u ranom djetinjstvu i u odrasloj dobi, a novija istraživanja ukazuju na važnost prva četiri mjeseca života! U ovom je periodu mozak, koji se i dalje razvija, pojačano osjetljiv na okolišne čimbenike te se osnovnim okusima dodjeljuje hedonistička ocjena. Ovo ne znači da je potrebno što ranije započeti s uvođenjem krute hrane u prehranu dojenčadi – dojenčad se upoznaje s okusima i aromama preko majčina mlijeka odnosno hrane za dojenčad. Tvari arome u majčinu mlijeku ovise o njenoj prehrani što znači da majka vlastitim odabirom hrane ima posredan utjecaj na oblikovanje sklonosti pojedinim okusima kod svog djeteta.
8 trikova za izbor zdravih namirnica
Mačke ne vole osjet slatkog jer nije koristan
I na kraju odgovor na pitanje zašto životinje iz porodice mačaka ne vole slatko? Zbog toga što im s obzirom na njihovu hranu (mačke su mesojedi, a meso ne sadrži ugljikohidrate) osjet slatkog nije koristan! Kod mačaka nije izražena ni privlačnost ni odbijanje okusa slatkih ugljikohidrata. Snimke mačjih živčanih vlakana i snimke živčanih čvorova unutar okusnih pupoljaka pokazuju reakciju na slano, kiselo i gorko, ali ne pokazuju reakciju na šećer. Uzrok je nedostatku reakcije na slatko pseudogenizacija gena mačaka koji kodira za podskupinu TAS1R2 te je time onemogućeno stvaranje funkcionalnog heteromera TAS1R2/TAS1R3.
Otkriven je pseudogen koji je odgovoran za stvaranje receptora TAS1R2 te je utvrđeno da se kod mačaka taj pseudogen razlikuje u nekoliko stotina aminokiselina. To je i potvrda da mačke zaista ne mogu osjetiti slatko. Iako postoje nagađanja da mačke ipak mogu osjetiti visoke koncentracije šećera pomoću receptora TAS1R3, takva nagađanja nisu još potvrđena. Do sada je utvrđeno da među sisavcima samo mačke nemaju osjet slatkog okusa iako njihovi najbliži srodnici poput hijena ili mungosa imaju.
Nagađa se da mačke uz to što nemaju receptore za slatko nemaju niti mogućnost probave ugljikohidrata, točnije enzim glukokinazu koji je odgovoran za regulaciju glukoze u tijelu. Usprkos tome mačja hrana sadrži i do 20% ugljikohidrata iako im to možda šteti. Dakle ako iz nekog razloga sebi brojite ugljikohidrate, čini se da bi za vašu mačku bilo korisno da “brojač” uključite i pri nabavci hrane za svog ljubimca!
Tablica glikemijskog indeksa pojedinih namirnica
Autor teksta je dr. sc. Mirjana Hruškar, izv. prof. Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, a preuzet je iz knjige "100 (i pokoja više) crtica iz znanosti o prehrani", u izdanju Hrvatskog društva prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista
