Što su pojačivači aroma i treba li ih baš sve izbjegavati

Hranu ne jedemo samo kako bismo zadovoljili nutritivne potrebe, ona je iskustvo koje angažira sva naše osjetila u predivnoj simfoniji. Jedan od ključnih elemenata koji doprinose užitku konzumiranja hrane je njezin okus. No jeste li se ikada zapitali što čini da neka jela pršte neodoljivim okusima, ostavljajući vas željnim još? Odgovor često leži u pojačivačima okusa ili aroma, tvarima koje imaju moć pojačati i obogatiti okus naših omiljenih jela.

Pojačivači okusa su specijalizirani sastojci koji se dodaju hrani kako bi pojačali njezine prirodne okuse ili stvorili bogatije senzorno iskustvo. Oni nemaju vlastite okuse u smislu da ćemo ih jesti samostalno zbog okusa, nego djeluju kao katalizatori, pojačavajući percepciju postojećeg okusa. Pojačivači okusa dolaze u različitim oblicima, a svaki ima jedinstvenu sposobnost transformacije i poboljšanja profila okusa hrane. Neke uobičajene kategorije uključuju pojačivače slanoće, umami pojačivače, pojačivače slatkoće i blokatore gorčine. 

Najčešće korišteni pojačivači aroma 

Sastojke koji se dodaju u hranu zbog poboljšanja arome možemo podijeliti na prirodne i umjetne, a mnogi od njih su vam sigurno poznati jer ih i sami koristite svaki dan. Izdvajamo neke od najčešćih prirodnih. 

• Sol - Jedan od najčešće korištenih pojačivača okusa je natrijev klorid, odnosno sol koju svi imamo u kuhinji. Dokazano je da natrijev klorid stimulira okusne pupoljke više od drugih soli, poput primjerice kalijevog klorida. Naša tijela su dizajnirana za sol. U malim koncentracijama, sol potiče druge okuse i arome, poput slatkih, suzbijajući gorke okuse. Malo soli se dodaje većini kolača upravo iz ovog razloga. Međutim, intenzivniji okusi, poput umamija, zahtijevaju veće doze soli kako bi promijenili svoje okusne profile zbog čega proizvođači često dodaju više soli slanim jelima u odnosu na slatka jela. Sol uravnotežuje i koncentrira okuse hrane i pića.
• Limunska kiselina - Okus limunske kiseline je kiselkast i osvježavajuć, a većina ljudi ga jednostavno prepoznaje kao "citrus". Izvorno dobivena iz korice limuna, limunska kiselina ne samo da dodaje okus, ona doprinosi postojećim okusima hrane ili pića. Mnogi kuhari i proizvođači hrane dodaju limunsku kiselinu u napitke i čak slana jela kako bi izbalansirali slatke sastojke.
• Ekstrakt kvasca - Ekstrakt kvasca je koncentrat topivog dijela kvasca, točnije Saccharomyces cerevisiae. Bogata je nukleotidima, proteinima, šećerima i elementima u tragovima. Ekstrakt kvasca je bogat izvor aromatičnih aminokiselina, uključujući glutaminsku kiselinu koja daje specifičan umami okus. Često se može pronaći u proizvodima koji zamjenjuju meso. 
• Mononatrijev glutamat - Mononatrijev glutamat ili MSG jedan je od najpopularnijih pojačivača okusa, no skoro je bio izgubljen u povijesti zbog društvenih prilika posljednjeg stoljeća. Kada se kemijski spoj L-glutamat kombinira s natrijem formira ono što Japanci nazivaju umai ili "ukusno". S vremenom taj naziv postaje umami, najnoviji prepoznati okus kojeg senzori našeg jezika mogu osjetiti pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog. 
• Začini - Za poboljšanje okusa hrane kuhane bez soli, mogu se koristiti pojačivači okusa kao što su papar, paprika, curry, timijan i origano. Svi ovi začini koriste se najviše za poboljšanje okusa hrane koju pripremamo doma, no mogu se pronaći i kao dodatak u prehrambenoj industriji. 

Kako su označeni pojačivači okusa na deklaracijama?

Aditivi u hrani koriste se stoljećima. Stari Rimljani su još koristili začine kao što je šafran kako bi hrani dali bogatu žutu boju, a sol i ocat koristili su se za čuvanje mesa i povrća za duga putovanja. Šezdesetih godina prošlog stoljeća donesena je odluka da se napravi standardizirani popis svih aditiva. U Europi se oni nazivaju E brojevi (E označava Europu), a raspon im je od E 100 do E 999. Pojačivači aroma nalaze se u rasponu od E 600 do E 699. Popis svih E brojeva i njihovo značenje možete pronaći na stranicama Europske komisije.

Foto: Unsplash

Treba li izbjegavati pojačivače arome?

E brojevi koji označavaju aditive, između ostalog i pojačivače aroma, u posljednjih su nekoliko godina na lošem glasu. Sve više se sumnja u njihovu štetnost pa ih sve više ljudi i izbjegava. Jedan od glavnih krivaca za to je upravo MSG koji je godinama slovio kao pojačivač okusa koji trebamo izbjegavati jer je štetan za zdravlje. Danas znamo da se radi o prirodnom spoju koji se nalazi u sirevima, gljivama i mesu te je dokazano da nema štetan učinak na zdravlje. Strah koji je izazivao proizašao je iz predrasuda stanovnika (i znanstvenika) Amerike budući da se radi o začinu koji je došao iz strane zemlje, odnosno Japana. MSG se u nekom od oblika u azijskim zemljama koristi već tisućama godina, a sada imamo i istraživanja koja su potvrdila njegovu ispravnost. 

Važno je napomenuti i da su svi pojačivači okusa koji se nalaze u hrani u Europskoj uniji morali proći intenzivna testiranja te da ne bi dobili odobrenje za korištenje da nisu sigurni za konzumaciju. Također, Europski sustav sigurnosti hrane najrigorozniji je u svijetu pa su brojni pojačivači okusa koji su izazvali i najmanju sumnju štetnosti te se i dalje koriste u ostatku svijetu, kod nas zabranjeni. Ipak, mnogi će i dalje htjeti izbjegavati pojačivače arome zbog toga što žele uživati u prirodnom okusu namirnice ili su jednostavno preosjetljivi njih. U tom slučaju potražite namirnice na kojima je istaknuto da ne koriste pojačivače aroma ili druge aditive te se uvjerite da na deklaraciji nema E brojeva u navedenom rasponu.

Kada izbaciš sve suvišno, ostaje samo slasno! PIK Natur je inovativna linija mesnih proizvoda bez dodanih nitrita i fosfata, namijenjena svima koji žele uživati u mesnim narescima, ali istovremeno pažljivo čitaju deklaracije i vole znati što jedu. Iako se PIK Natur šunka, mortadela, parizer i trajna kobasica proizvode s određenim prilagodbama u procesu proizvodnje i imaju izmijenjene recepture, zadržale su svoj originalni, svima poznati okus. Uz to ne sadrže pojačivače aroma, umjetna bojila, gluten ni soju.